تاریخچه حلواسازی در ایران
خرید حلوا شکری از چه زمانی در ایران رواج یافت؟ استفاده از مواد غذایی که در ترکیب آن ها دانه ی کنجد به نحوی به کار رفته باشد، به زمانهای بسیار قبل برمیگردد، اما تاریخچه حلواسازی در ایران، به زمان صفویه و دوران سلطنت شاه عباس برمی گردد. در زمان سلطنت شاه عباس که مصادف با وزارت مرحوم شیخ بهایی بود، در فصل زمستان جنگی به وقوع پیوست. شاه به وزیر مشاور خود، دستور داد، غذایی برای لشکریان فراهم کند که دارای سه خصوصیت عمده باشد، حمل آن آسان بوده، دارای مواد غذایی کافی برای بدن باشد و مصرف آن با مقداری نان که معمولاً سربازان با خود به همراه دارند، انرژی لازم را تأمین کند.
شیخ بهایی با جابر عصار، متخصص کنجد و شاه شیرین کار، متخصص شیره ی مویز، موضوع را در میان میگذارد و آن ها او را راهنمایی می کنند، بدین ترتیب مرحوم شیخ بهایی، حلوا ارده را که ۵۰ درصد آن از دانه کنجد آسیاب شده و ۵۰ درصد دیگر شیره انگور و خرما بود، تهیه و با وسایل سنتی آن زمان تولید و ارائه کرد. ماده غذایی بدست آمده، مورد استفاده سپاهیان آن زمان قرار گرفت و مطلوب واقع شد.
در سال ۱۳۱۲ شمسی، شخصی ایرانی، به نام حاج مصیب درخشانی که قبلاً در باکوی شوروی به تولید حلوا اشتغال داشت، در ایران شکر و مقداری گلوکز را جایگزین شیره کرد، در نتیجه حلوا شکری امروزی به دست آمد و به تدریج سطح تولید آن توسعه یافته و مصرف عمومی پیدا کرد. حلوا ارده تا مدت ها، میهمان سفره های مردم بود اما از موقعی که شکر به بازار آمد و جایگزین شیره ی کشمش شد، نام جدید حلوا شکری را به خود گرفت.
پایه ی تولید حلوا ارده، یک محصول خمیری شکل روغنی است که از آسیاب دانه های کنجد پوست گیری شده و بو داده شده به دست می آید. ارده عبارت است از کنجد بدون پوست، نرم و کوبیده، مخلوط با روغن خودش به رنگ کرم یا زرد روشن که برای ساختن حلوا به کار می رود. ارده حاوی ۷/۲۴ درصد پروتئین و ۹/۵۸ درصد چربی است.
مواد اولیه مورد استفاده برای حلوا شکری متشکل از شکر، کنجد سفید، گلوکز، وانیلین، اسانس هل، اسید سیتریک، عصاره گیاه ساپوناریا (چوبک) و مغزهای خوراکی از قبیل پسته و گردو است.
ابتدا دانه های کنجد را در حوضچه های آب می خیسانند، سپس با دستگاه، عمل پوست گیری انجام شده و با سانتریفوژ، آب مازاد کنجدها خارج می شود. آن گاه مغز کنجدها را جهت خشک کردن و بو دادن به دستگاه منتقل می نمایند. پس از این مرحله، نوبت خنک کردن کنجدها می رسد. بعد از طی این مراحل، کنجدها مجدداً، به وسیله دستگاه بوجاری، الک شده و سایر ناخالصی ها از آن جدا می شوند.
پس از الک کردن، کنجد را آسیاب می کنند، به کنجدآسیاب شده، ارده می گویند. از دیگر مراحل تهیه حلوا شکری، حرارت دادن شکر است که در دستگاه پخت انجام می گیرد، محصول به دست آمده، بار شکر نام دارد. بار شکر به علاوه اردهی حاصل از مرحله قبل را با حجم مشخص مخلوط کرده و سپس آن را بسته بندی می کنند.
طرز تهیه حلوا شکری دقیقا مثل حلوای عقاب
اگر دنبال آموزش طرز تهیه حلوا شکری مجلسی با نکات مهم و آموزش تصویری حلوا شکری بروجردی میگردید همراه ما باشید.
مواد لازم:
شیر خشک قنادی ۱ونیم پیمانه
پودر قند ۱ونیم پیمانه
ارده ۱ پیمانه
خلال بادام ، پسته ، کنجد و گردو به مقدار لازم
اولین نکته مهم که باید بدونید اینه که اگر تمایل دارید شبیه حلوا شکری عقاب که یه مقدار خشک هستند و با برش چاقو کمی خرد میشن تهیه کنید همین یک لیوان ارده کفایت میکنه.
دقت کنید که باید با ورز دادن زیاد و فیکس کردن داخل قالب یه حلوا شکری ایده آل در نهایت داشته باشیم.
ولی چنانچه تمایل به حلوا ارده اردکان یزد دارید که بافت نرم و لطیف داره باید میزان ارده رو تا دو پیمانه افزایش بدید در این صورت مواد کاملا منسجم میشه. (که البته یک پیمانه و نیم ارده هم کفایت میکنه.)
حلوا شکری عقاب
خب برای شروع ، اول از همه پودر قند و شیر خشک رو حتما الک کنید و باهم خوب مخلوط کنید.
بعد یک پیمانه ارده رو بهش اضافه کنید و با دست شروع به مخلوط کردن این خمیر کنید.(طبق توضیحات بالا در دو حالت با هم فرق میکنند)
حالا قالب مورد نظرتون رو سلفون یا پلاستیک فریزر بذارید و کف این قالب رو با پسته، کنجد ، بادام و گردو یا هر مغزی که دوست دارید بریزید و خمیر رو داخل قالب بزارید.
سپس با گوشتکوب یا دست فشرده کنید تا بافتش منسجم بشه و سلفون روش بکشید و بمدت ۶ ساعت در فریزر بزارید(اصلا یخ نمیبنده و خیالتون راحت باشه)
بعد از گذشت این زمان میتونید از فریزر خارج کنید و کمی که دماش اوکی شد ازش استفاده کنید. منبع
حلوا شکری با ارده
- ارده ۱۲۰گرم
- پودر گردو ۱۰۰ گرم
- پودر نارگیل ۵۰ گرم
- آرد سفید گندم ۲۰۰ گرم
- آب یک پیمانه
- پودر هل ۱ قاشق چایخوری
- کنجد(دلخواه) ۳ قاشق غذاخوری
- خلال پسته به مقدار کم
- گلاب ۳ قاشق غذاخوری
- کره ۵۰ گرم
- شکر ۳۵۰گرم
کارمون رو با تفت دادن آرد گندم شروع می‌کنیم. تا حدی با حرارت ملایم تفت میدیم که رنگش خیلی خیلی کم برگرده تا بوی خامیش گرفته بشه.
ارده رو کم کم به آرد تفت داده شده اضافه کنید و با حرارت ملایم هَم بزنید. مادامی که ارده داره اضافه میشه تا ۵ دقیقه بعدش که میخوایم یکدست بشه باید دائم با پشت قاشق چوبی(یا هر وسیله ای) هَم بزنید.
تو این مرحله ممکنه نگران خشک یا سفت شدن ارده بشید که مهم نیست چون در نهایت هم خودش روغن میندازه و هم ما بهش یه کره اضافه می‌کنیم.
بعد از گذشت ۵ دقیقه حالا باید پودر گردو و نارگیل رو به همراه کنجد اضافه کنیم. هَم میزنیم تا قشنگ یکدست بشه. بعد از یک دقیقه هم زدن از روی حرارت بردارید.
حالا برای تهیه شربت مخصوص؛ در یک قابلمه کوچک بطور جداگانه در آن شکر + یک پیمانه آب ولرم می‌ریزیم. هَم میزنیم تا کامل حل بشه.
روی حرارت میزارم بمونه تا قوام پیدا کنه و بعد پودر هل و گلاب رو می‌ریزیم داخلش و آروم هَم میزنیم.
می‌زاریم حدودا یه دو تا جوش بزنه و بعد از روی حرارت برمی‌داریم تا در دمای محیط خنک بشه.(تو یخچال نزارید)
حالا بعد از گذشت مدتی که هر دو ظرف خنک‌شدند ؛ مواد آردی رو بیارید کنار دستتون و شربت رو مرحله به مرحله بهش اضافه کنید و همزمان هَم بزنید تا یکدست بشن.(نگران شُلی و سفتی نباشید چون میره تو یخچال و بافتش سفت میشه)
اگر احساس کردید خیلی سفت شده میتونید یه کره ۵۰ گرمی آب شده در این مرحله بهش اضافه کنید و خوب مخلوط کنید و هم بزنید چون باید حلوا بافت یکدستی داشته باشه.
حالا تو یه ظرف(هر ابعاد یا جنسی که مد نظرتونه) کَف‌ش رو خلال پسته و کنجد بریزید و از مواد حلوامون که کمی شل هستش(اگر نبود یه کم روی حرارت نگهش دارید تا بافتش شُل بشه) می‌ریزیم داخل ظرف و مرتب و تمیزش می‌کنیم. حالا اجازه بدید حدودا نیم ساعت تو دمای محیط بمونه ، بعد به مدت ۱۲ ساعت بزارید تو یخچال تا خودشو بگیره و بتونید استفاده کنید.
نکته مهم برای استفاده از پودر گردو و احیاناً زعفران که باعث خوش طعم تر شدن حلوا شکری میشه اینه که استفاده از این دو ماده رنگ حلوا رو قهوه ای میکنه که با شکل بازاریش متفاوته. پس حواستون به این نکته باشه و اگر خواستید میتونید حذف کنید.
منبع: صنایع غذایی کشاورز