ادویه قابلی پلو چیست؟
طرز تهیه قابلی پلو (کابلی پلو) مجلسی افغانی
قابلی پلو یا کابلی پلو غذای مجلسی و مهمانی اهالی افغانستان با ریشه کابلی است. قابلی پلو در کشور ازبکستان هم یک پلوی مجلسی مرسوم است و البته در شهرهای شمالی خراسان ایران هم به خصوص در شب یلدا و شب عید نوروز طبخ می‌شود. به نظر می‌رسد قابلی پلو به نوعی همان چلو گوشت و قیمه نثار قزوینی خودمان است، البته با خرید ادویه متفاوت برای این غذا. 3 روش مختلف طرز تهیه قابلی پلو یا کابلی پلو افغانی و فوت و فن قابلی پلو شهرهای مختلف ایران را در این بخش از چاشنیکا بخوانید.
روش اول طرز تهیه قابلی پلو افغانی
مواد لازم برای ۶ نفر
- گوشت گوسفندی (ماهیچه یا ران): ۴۰۰ یا ۵۰۰ گرم
- هویج: ۴ عدد
- برنج کشیده ترجیحا هندی: ۴ پیمانه
- پیاز: ۵ عدد متوسط
- کشمش: ۱ لیوان فرانسوی دسته دار (یا کمتر)
- زعفران دم کرده غلیظ: به مقدار لازم
- ادویه قابلی پلو شامل: میخک، دارچین، زیره، هل سیاه و هل سبز که همه را باید پودر و با هم مخلوط کنید. برای این مقدار برنج و گوشت ۱ قاشق غذاخوری ترکیبی از این ادویه‌ها کافی است. (اگر طعم این ادویه‌ها را دوست ندارید ادویه پلویی خودمان را بریزید)
- نمک و فلفل: به مقدار دلخواه
- آب جوشیده گرم: به مقدار لازم
- خلال پسته و بادام: به مقدار دلخواه
- روغن مایع: به مقدار لازم
طرز تهیه
مرحله اول؛ خیس کردن برنج
برنج را با آب سرد خیس کنید. این یک فوت پخت برنج است برای این‌که برنج شما دان دربیاید و شفته نشود.
مرحله دوم؛ خرد کردن و سرخ کردن پیاز
پیازها را خلالی خرد کنید و تفت دهید تا سبک و طلایی شوند. بعد از طلایی شدن پیازها ۱/۳ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب جوشیده گرم به پیازها اضافه کنید و درب قابلمه را بگذارید.
مرحله سوم؛ تفت دادن گوشت با پیاز و ادویه
۲ الی ۳ دقیقه بعد تکه‌های گوشت را به پیاز اضافه کنید و با پیاز تفت دهید. ادویه‌ها را هم اضافه کنید و با گوشت و پیاز تفت دهید تا طعم خامی آنها گرفته شود. فلفل و زردچوبه را هم اضافه کنید و تفت دهید. زعفران دم کرده غلیظ را اضافه کنید و اجازه دهید گوشت آب بیندازد و سپس آب آن به خوردش برود.
حالا روی گوشت ۴ لیوان آب بریزید و اجازه دهید گوشت بپزد. در پایان پخت باید حدود ۱ لیوان فرانسوی دسته‌دار آب گوشت باقی مانده باشد. پس با توجه به مدت زمان گوشت به آن آب اضافه کنید.
مرحله چهارم؛ تفت دادن هویج با کره و کشمش
وقتی گوشت خوب پخت نمکش را اندازه کنید. در یک ماهیتابه جداگانه هویج‌ها را به صورت رشته برش بزنید و با مقداری کره تفت دهید. کشمش را هم اضافه کنید تا با هویج مقداری تفت بخورد.
مرحله آخر؛ پخت برنج و تزیین آن
برنج را بشورید و به آب گوشت اضافه کنید. برنج و گوشت را مثل استانبولی روی شعله ملایم گاز بپزید اما درب قابلمه را نبندید. اگر مقدار آب به نظرتان کم بود کمی دیگر آب جوش اضافه کنید. هر از گاهی این ترکیب را هم بزنید تا ته نگیرد. وقتی تقریبا آب گوشت و برنج تمام شد هویج و کشمش را اضافه کنید و دم بگذارید.
یک روش دیگر این است که اگر تبحری در دم کردن برنج به صورت کته ندارید، برنج را آبکش کنید. سپس مواد قابلی پلو را لای برنج دم بگذارید. این هم یک روش حرفه‌ای است. خلال پسته و بادام را در مقداری کره یا روغن حیوانی یا روغن معمولی تفت دهید و روی قابلی پلو را با آن تزیین کنید.
فوت و فن‌های طرز تهیه قابلی پلو در شهرهای مختلف ایران و تاریخچه قابلی پلو
*قابلی پلو را با گوشت مرغ (فیله یا ساق ران مرغ) هم میتوانید به همین ترتیب درست کنید.
*طرز پخت قابلی پلو تبریزی یا ترکی هم به همین ترتیب است.
*طرز تهیه قابلی پلو بجنوردی دقیقا مثل قابلی پلو افغانی است.
*مشهدی‌ها هم قابلی پلو را به همین سبک درست میکنند.
*گوشت را میتوانید به نوارهای باریک برش بزنید (گوشت لخم گوسفند) یا به همان صورت ماهیچه درسته استفاده کنید.
*اگر پلو را کمی شیرین می‌پسندید به هویج در حال تفت ۱ قاشق مرباخوری شکر اضافه کنید که البته اختیاری است.
*افغانستانی‌ها معمولا به جای هویج از «زردک» برای تهیه قابلی پلو استفاده میکنند. این غذا که در شمال افغانستان و شهر کابل یک غذای بسیار محبوب در حد چلوکباب ایرانی است در مراسم عروسی و عزا پخته می‌شود. قابلی پلو را ابتدا ترک‌های ساکن در شمال افغانستان طبخ کردند و سپس دستور پخت خیلی زود به سایر نقاط افغانستان و کشورهای همسایه هم رسید.
روش دوم مواد لازم و طرز تهیه کابلی پلو (قابلی پلو افغانی) خوشمزه و آسان
کابلی پلو یا قابُلی پَلَو غذایی است افغانستانی که پایتخت آن را مزارشریف دانسته‌اند. بسیاری از مسافران این شهر به تجریه لذیذ خوردن این غذا اشاره کرده‌اند و طعم آن روی زبان‌شان مانده است. کابلی پلو هم‌خانواده غذا‌هایی همچون شیرین‌پلو و آلبالو‌پلو است. اینجا هم برنج با مواد و ادویه‌های غالبا شیرین دم گذاشته می‌شود. این غذا هم طعم‌ها و دستور‌های مختلفی دارد.قابلی پلوی ازبکی، مزاری و تبریزی از انواع این پلو است. بعضی ها این پلو را با خرما و کشمش استفاده میکنند.
در بعضی از دستور‌ها مویز جایگزین می‌شود. البته این غذا هم از جمله غذاهای شیک و مجلسی است که حسابی با آن می‌توان آبروداری کرد از همین رو اینجا این غذا را برای هشت نفر توضیح می‌دهیم. با چاشنیکا همراه باشید. کابلی پلو که به آن قابلی پلو هم گفته می شود یکی از انواع پلو مشهور در افغانستان است و تقریباً اکثر کشورهای همسایه با نام آن آشنا هستند، امیدوارم از این غذای خوشمزه و لذیذ تهیه کنید.
مواد لازم کابلی پلو
- روغن : به میزان لازم
- گوشت گوسفندی یا گوساله : ۵۰۰ گرم
- پیاز سرخ شده : ۲ عدد
- نمک و فلفل سیاه : به میزان لازم
- زرد چوبه، دارچین، پودر سیر
- پودر زیره سیاه ، پودر زنجبیل، پودر لیمو عمانی
- پودر هل، پودر میخک، جوز هندی، زعفرون، ادویه پلویی
- ادویه گارام ماسالا : ١ق چای خوری
- هویج خلال و پخته شده : ٢ عدد
- کشمش پلویی زرد : ۱/۲ پیمانه
- خرما : ۸ عدد
- خلال بادام خیس خورده
- خلال پسته
- خلال پرتغال پخته و سرخ شده:ن صف پیمانه
- زرشک سرخ شده ،گردو و خرما و پیاز داغ و گل سرخ برای تزیین
- برنج : ۳ پیمانه
- آب جوش : ۱/۲ پیمانه
ادویه‌های عالی برای تهیه کابلی پلو :
سه عدد برگ بو، کمی رزماری، یک قاشق چایخوری زردچوبه، یک قاشق مرباخوری تخم گشنیز له شده، یک قاشق چایخوری سر خالی مغز هل کوبیده شده، یک قاشق غذا خوری فلفل، یک قاشق چایخوری جوز هندی سائیده شده.
یک قاشق چایخوری زیره له شده. یک قاشق مربا خوری دارچین. یک قالب کره 100 گرمی، زعفران ساییده و با آب جوش دم کشیده. برای این منظور در یک ظرف در دار روی زعفران آب جوش بیزید و در آن را بگذارید تا با حرارت مزه و رنگ پس بدهد و اصطلاحا دَم بکشد.
طرز تهیه کابلی پلو
ابتدا گوشت‌های خرد شده را با یک پیاز قاچ خورده به قابلمه آب بسپارید.
دو سه عدد برگ بو و کمی رزماری روی گوشت‌ها بیندازید و زردچوبه بزنید.
حدود یک و نیم تا دو ساعت طول می‌کشد که گوشت‌ها بپزد.
یادتان باشد که در پایان حدا‌قل دو پیمانه آب گوشت باقی مانده باشد.
هم زمان با پخته شدن گوشت‌ها میتوانید درست کردن پیاز داغ را آغاز کنید.
پیازها که طلایی شدند سیر‌های له و ریز شده را اضافه کنید.
بعد نوبت هویج‌هاست، هویج‌ها را هم تفت بدهید آنقدر که تغییر رنگ بدهند.میتوانید خرماو کشمش را به پلو خود اضافه کنید.
اینجا میتوانید نصف قالب کره را اضافه کنید و ادویه‌ها را هم می‌شود قبل‌تر در یک ظرف ترکیب کرد و یک جا روی مواد ریخت.
بعد از چند بار چرخاندن مایه در ماهیتابه مویز‌ها، پوست پرتقال، خلال پسته و بادام را هم اضافه کنید.
این افزودنی‌های آخر قرار نیست سرخ شوند و تنها قرار است مقداری حرارت ببینند.
در سوی دیگر بعد از پختن گوشت‌ها آن را از قابلمه بیرون بیاورید و بگذارید برای خنک شدن تا بتوانید آنها را ریش‌ریش کنید.
گوشت را هم اضافه کنید.
اینجا مزه‌سنجی کنید.
برای ملایم کردن شیرینی مایه، به مقدار مد نظر نمک بزنید.
درنهایت کمی آب زعفران روی آن بریزید.
این‌گونه مایه این پلو فراهم شده است.
حالا وقت آبکش کردن برنج است.
برای چنین پلو‌هایی بهتر است کمی برنج را زنده‌تر و نپخته‌تر آبکش کنید.
برای دم کردن باید یک لایه برنج آبکش شده در قابلمه بریزید و روی آن مواد بریزید، بعد به آرامی با کفگیر مایه و برنج را هم بزنید.
دوباره یک لایه برنج روی آن مایه و باز هم‌زدن تا این‌گونه در همه جای پلو مایه پخش شود.
درنهایت دو پیمانه آب گوشت را هم روی برنج بریزید و در قابلمه را دم‌کنی بگذارید تا پلو به بخار بنشیند و دم بکشد.
می‌توان مقداری از مایه و زعفران را کنار گذاشته تا در پایان دیس پلو را تزئین و رنگی کرد. خلال پرتقال و بادام و خلال پسته نیز جهت تزیین غذا میتواند مورد استفاده قرار بگیرد.
روش سوم طرز تهیه قابلی پلو معروف به پلوی افغان ها
کابلی پلو یا قابُلی پَلَو یکی از انواع معروف پلو در افغانستان است. این پلو در کشورهای همسایه مانند ایران و ازبکستان هم درست می‌شود. در تهیه این غذا که پرطرفدارترین خوراک در شهر مزارشریف است از برنج باریک، گوشت گوسفند، هویج، کشمش و خلال پسته و بادام استفاده می‌شود. اصالت این غذای بسیار خوش رنگ و بو به شمال کشور افعانستان برمی‌گردد و اگر به غذاهای شیرین علاقه داشته باشید حتما از خوردن آن لذت می‌برید. با طرز تهیه قابلی پلو ی محبوب آشنا می‌شوید.
مواد لازم:
- گوشت گوسفندی: ۳۰۰ گرم
- برنج: ۲ پیمانه
- هویج: ۳ عدد
- کشمش: ۳/۴ پیمانه
- خلال پسته: ۱ قاشق غذاخوری
- خلال بادام: ۱ قاشق غذاخوری
- زردچوبه: ۱ قاشق چایخوری
- شکر: ۱ فنجان
- پیاز: ۵۰۰ گرم
- ادویه: ۳ قاشق چایخوری (پودر زیره، پودر میخک، پودر جوز هندی، پودر هل و دو واحد دارچین)
- زعفران: ۱ قاشق غذاخوری (محلول در آب و غلیظ)
- نمک و روغن
طرز تهیه قابلی پلو
پیاز را خلالی خرد کرده و با مقداری روغن سرخ کنید تا طلایی شود. سپس زردچوبه را اضافه کنید و تفت دهید. نیمی از پیاز داغ را خارج کنید و کنار بگذارید.
گوشت را که به قطعات ۳ سانتی‌متری تقسیم کرده‌اید به پیاز داغ اضافه کنید و تفت دهید تا رنگ آن تیره شده و آب گوشت جمع شود. حالا مقداری آب جوش اضافه کنید و بگذارید با حرارت زیاد بپزد. سپس حرارت را کم کنید، درِ ظرف را ببندید و یک ساعت به گوشت اجازه دهید تا بپزد. یک ربع تا نیم ساعت قبل از پخت کامل گوشت، به آن نمک اضافه کنید و اجازه دهید آب آن خیلی کم یا کاملا جمع شود.
هویج را پوست بگیرید و خلالی خرد کنید.
در صورتی که کشمش سفت است به مدت ۱۵ تا ۲۰ دقیقه در آب سرد بخیسانید.
خلال پسته و بادام را هم بشویید و از صافی رد کنید.
نصف پیاز داغ را که جدا کرده بودید داخل ماهیتابه بریزید، روی حرارت متوسط قرار دهید، سپس هویج خلالی را اضافه کنید و به مدت ۵ دقیقه تفت دهید.
کشمش، خلال بادام و پسته را اضافه کنید، کمی تفت دهید و سپس از روی حرارت بردارید.
برنج را آب کش کنید.
برای کاراملی کردن شکر آن را در یک ظرف مناسب بریزید و بدون آب روی حرارت بسیار کم قرار دهید. اجازه دهید شکر شروع به آب شدن کند. وقتی تا قسمتی آب شد و رنگ آن به قهوه‌ای متمایل بود آن را هم بزنید تا قسمتی که آب نشده در قسمتی که آب شده حل شود و کارامل یک دستی به دست آید. در این مرحله شکر را از روی حرارت بردارید. این پروسه طولانی است و ممکن است تا ۴۵ دقیقه زمان ببرد.
کف قابلمه کمی روغن بریزید. از برنج آبکش شده کف قابلمه بریزید. سپس مقداری از گوشت روی برنج ریخته و از مخلوط هویج روی گوشت بریزید.
حالا روی مواد مخلوط ادویه بپاشید، دوباره برنج بریزید و همین مراحل را ادامه دهید تا مواد تمام شود. توجه کنید حتما لایه بالایی پلو باشد. روی پلو ادویه و آب زعفران بریزید. اگر از آب گوشت چیزی باقی مانده بود روی برنج بدهید.
حرارت را کم کنید، دم کنی بگذارید و بین ۴۵ دقیقه تا یک ساعت اجازه دهید پلوی شما دم بکشد.
قابلی پلو شما آماده است و تنها کافیست آن را با حوصله و سلیقه تزیین کنید.