انواع بهبود دهنده آرد

با توجه به اهمیت  بهبود دهنده نان، مردم عادی تمایل به خرید نان های مرغوب دارند که ویژگی های آن نرم، پف دار و تازه است، بنابراین نانوایی ها می توانند از مواد شیمیایی خاصی برای دستیابی به این ویژگی ها استفاده کنند. ماشین آلات نان بیشتر مورد توجه قرار می گیرند.

بهبود دهنده نان چیست؟

نان به عنوان یکی از مهم ترین اقلام سبد خانوار بسیار مهم است و به عنوان غذای اصلی بسیاری از مردم در کشورهای مختلف شناخته می شود. به همین دلیل افزایش کیفیت نان بسیار مهم است.

بهبود دهنده نان معمولاً به صورت پودر است که برای بهبود کیفیت خمیر نان، کیک و کلوچه استفاده می شود. توسعه دهنده طراوت، نرمی و ماندگاری نان را افزایش می دهد زیرا حجم خمیر را افزایش می دهد و بافت آردی خوبی ایجاد می کند. این اصلاح بیشتر برای نان های سنتی مانند بربری، لواش و سنگک استفاده می شود.

در گذشته از بهبود دهنده های طبیعی نان مانند روغن استفاده می شد. اما امروزه با تولید بهبود دهنده های جدید می توان کیفیت نان را ارتقا داد و به افزایش آرد کمک کرد. همچنین بهبود دهنده نان از جمع شدن خمیر در زمان تخمیر و پخت نهایی نان جلوگیری می کند.

به طور کلی، بهبود دهنده های نان و بهبود دهنده های کیک پیشگامان شیمی، ترکیباتی هستند که با سهولت و انعطاف پذیری نان، کیفیت نان را بهبود می بخشند و استقامت خمیر را در هنگام ورز دادن افزایش می دهند.

نحوه عملکرد بهبود در نان

بهبود دهنده نان شامل موادی است که گلوتن را فعال می کند. این مشکل به تولید گاز بیشتر کمک می کند که در نتیجه ورز دادن و بالا آمدن سریعتر خمیر و بهبود کیفیت خمیر انجام می شود.

در تولید نان از اسید اسکوربیک برای بهبود احتباس گاز خمیر با تأثیر بر ساختار گلوتن استفاده می شود. از نظر شیمیایی، اسید اسکوربیک یک عامل کاهنده و گاهی اوقات یک آنتی اکسیدان در نظر گرفته می شود.

اسید اسکوربیک ظرفیت هوادهی خمیر را افزایش می دهد و امکان تولید نان با حساسیت بیشتری را فراهم می کند. این تغییر نان را برای خریدار نرم و شاداب تر می کند.

بهبود اسید اسکوربیک خواص رئولوژیکی آرد را در حین اختلاط تغییر می دهد و نسبت به بهبود آرد با افزودن برومات پتاسیم در برابر تغییر شکل مقاوم تر است. برومات پتاسیم تا زمانی که خمیر به مراحل نهایی و اولیه پخت برسد، اثر خود را نشان می دهد.

روشی که نان را تقویت می کنید متفاوت عمل می کند و برخی اثرات کاملاً متفاوتی دارند. بنابراین، قبل از استفاده از آنها، لازم است بدانید که انواع ابزارهای بهبود چگونه کار می کنند. به عنوان مثال، برخی از پردازشگرها قوام آرد نان را افزایش می دهند و برخی دیگر تراکم آرد را کاهش می دهند.

فواید بهبود روغن ها

از مزایای بهبود دهنده خمیر می توان به افزایش سرعت خمیر و کاهش زمان جمع شدن خمیر اشاره کرد.

سازندگان خمیر را در برابر دما و شرایط آب و هوایی مختلف مقاوم می کنند و از ناپایداری خمیر در مرحله نهایی پخت جلوگیری می کنند.

اصلاح نان باعث بهبود کیفیت خمیر می شود.

اصلاح کننده نان با تغییر آرد از زرد به سفید به سفید شدن آرد کمک می کند.

خمیر را چسبانده و نرم می کند، ویسکوزیته آن را کاهش می دهد و روند ورز دادن و تخمیر را تسریع می کند.

نان دو برابر شده را بهبود می بخشد و حجم خمیر را افزایش می دهد.

بعد از پخت ظاهر خمیر را بهتر می کند.

مواد لازم برای بهبود نان

و اجزای بهبود نان: سفید کننده ها، اکسیدان ها و کاهنده ها، آنزیم ها.

مواد سفید کننده اضافه می شود تا آرد خالص تر شود. بنابراین، آنها به فرآیند تولید گلوتن و آرد کمک می کنند.

عوامل اکسید کننده همچنین به رشد گلوتن کمک می کنند و گاهی اوقات با مکانیسم مشابهی به عنوان عوامل سفید کننده رخ می دهند و رایج ترین عوامل اکسید کننده شامل مواد سفید کننده مانند اوره، برومات پتاسیم و فسفات است.

عوامل کاهنده برای شکستن شبکه های پروتئینی در آرد کار می کنند و هدف از افزودن مواد احیا کننده به آرد کاهش زمان ورز دادن، کاهش کشش خمیر و کوتاه شدن دوره تخمیر است. انواع آن شامل لسیتین، اسید فوماریک، بی سولفیت سدیم و مخمر غیر رشد و اسید اسکوربیک است.

تا آنجا که از آنزیم ها استفاده می شود، برای بهبود خواص آرد استفاده می شود و اگرچه مخمر به طور طبیعی دو عنصر آمیلاز و پروتئیناز تولید می کند، اما با افزودن مقادیر کمی از آنها، نتایج سریع تر و کامل تر به دست می آید در حالی که آمیلاز کار تجزیه را انجام می دهد. آرد نشاسته موجود در آرد را به قند تبدیل می کند و باعث تخمیر سریع می شود.

بهترین بهبود دهنده نان طبیعی

یکی از بهترین بهبود دهنده های طبیعی نان ترکیبی از سرکه و بکینگ پودر است که بی خطر است و نتایج شگفت انگیزی نیز به همراه دارد. این ترکیب سرکه و بیکینگ پودر جایگزین مناسبی برای مواد شیمیایی موجود در بازار است. مواد زیر را خوب مخلوط کنید و قبل از اضافه کردن آب داخل خمیر بریزید:

1 قاشق غذاخوری شکر

1 قاشق غذاخوری آرد سفید

1 قاشق غذاخوری بیکینگ پودر

2 قاشق غذاخوری سرکه

2 قاشق مخمر