پروتئین
-
علمی و پزشکی
راهنمای انتخاب مواد اولیه برای تولید محصولات پروتئینی گیاهی و وگان
تولید محصولات پروتئینی گیاهی و وگان به دلیل رشد تقاضا و تغییر سبک زندگی مصرف‌کنندگان به دانشی عمیق در انتخاب و استفاده از مواد اولیه نیاز دارد. کیفیت طعم بافت و ارزش تغذیه‌ای این محصولات مستقیماً به نوع و کیفیت مواد اولیه وابسته است. منابع اصلی پروتئین گیاهی شامل سویا (به شکل ایزوله کنسانتره و بافت‌دار) حبوبات (مانند نخود عدس و لوبیا) غلات کامل (کینوا جو دوسر برنج قهوه‌ای) مغزها و دانه‌ها (بادام گردو تخمه آفتابگردان تخم کدو چیا و کنف) هستند. هر یک از این منابع ویژگی‌های منحصر به فردی دارند و ترکیب هوشمندانه آن‌ها می‌تواند پروتئینی کامل و با ارزش غذایی بالا ایجاد کند. افزون بر پروتئین مواد اولیه دیگری مانند چاشنی‌ها و ادویه‌ها برای ایجاد طعم مطلوب روغن‌های گیاهی برای بهبود بافت و حس دهانی و غلظت‌دهنده‌هایی مانند صمغ گوار زانتان و نشاسته‌های اصلاح‌شده برای ایجاد قوام و پایداری محصول ضروری‌اند. انتخاب صحیح این مواد اولیه نه…